Uzení je nejstarší metodou uchovávání potravin. Naši předci totiž neměli lednice, úchytky na kuchyňskou linku a technické vymoženosti jako my, ale potřebu uchovávat potraviny ano. Ve středověku mělo menší udírnu každé menší hospodářství a chudí věšeli maso do komína. Dříve se používala metoda uzení studeným kouřem, v dnešní době si můžete vybrat, zda chcete udit studeným, teplým či horkým kouřem. My se dnes podíváme na to, jak udit tím studeným.

Metoda studeného kouře

V úvodu již bylo zmíněno, že jde o nejstarší udící techniku, která se v dnešní době už tolik nepoužívá. To především proto, že zabírá velké množství času – studený kouř musíme nechat na potraviny působit několik dní.

Teplota studeného kouře se pohybuje v rozmezí od 15–30 stupňů. Jedná se tedy takřka o sušení masa. Doporučuje se udírnu během uzení vyvětrat, aby se vzduch ještě více ochladil. Maso takovou přípravou ztratí přibližně 30 % své hmotnosti.

Metodu studeného kouře používáme nejčastěji při uzení trvanlivých salámů, klobás, šunky nebo lososa. Potraviny po vyuzení vydrží až několik měsíců a můžete je uchovávat v teplotách až do 15 stupňů.

Tato metoda rozhodně není vhodná pro uzení kuřecího či jiného drůbežího masa, které potřebují dostatečnou tepelnou úpravu. V lepším případě by špatně vyuzené maso mohlo vést ke střevním obtížím.

Jak postupovat

Jelikož budete udit maso za vysoké vlhkosti, musíte nejprve maso temperovat. Do udírny by mělo jít zcela suché. Pokud byste vzali maso přímo z lednice, došlo by k jeho orosení a mohlo by se zkazit.

Proto maso nejdříve předehřejte a to tak, že ho vložíte do hrnce s vodou o teplotě asi 30 stupňů, kde ho necháte dosáhnout vnitřní teploty 20 stupňů. Teplotu zjistíte pomocí zapichovacího termostatu. Uzeninám trvá rozehřátí přibližně 20 minut, maso bude potřebovat zhruba půl hodiny.

Připravené maso nechejte okapat, osušte a můžete ho vložit do udírny vyhřáté na 20–40 stupňů. Až bude maso na povrchu úplně suché, snižte teplotu na 20 stupňů a pokračujte v postupném uzení.